フェイスブックのグループ「漁師料理 釣魚はこう喰らう！」に参加していまして、先日こんな投稿が流れてきました。
初めて見るので気になりまして、コメントを拝見していると、どうやら原因は「ジェリー・ミート」だと多くの方がおっしゃってました。ジェリーミート？ジェリーミートってなんだ？と気になったので調べてみるとこんな症状のようです。
ジェリーミートとは魚の異常肉の一種であり、定義として「漁獲後の魚の筋肉が、腐敗とは無関係に進行的に軟化し、ついには、流動状になるまで崩壊・液化すること」です。
メルルーサや北部太平洋のカレイ類などで多く見られ、カツオ、マグロ、カジキにおいても頻度は低いですが見られます。
ん〜。こんなことがあるんですね〜。全く知りませんでした。思えば一匹マルっとカレイやヒラメをゲットすることなんて、なかなかないですからね。きっと漁師や魚屋さんの間では当たり前のことなのでしょうね。
調べてみるとほかにも結構出来てきますね。
魚類を宿主として寄生する「粘液胞子虫」という微生物がたんぱく質分解酵素を生成し、宿主の身質をゼリーのように溶かしてしまう現象だそうです。
宿主である魚類と粘液胞子虫は共生関係にあり、宿主が生きている間は特に宿主に不利益をもたらすことはないそうです。
しかし、一旦宿主が死んでしまうと、突然たんぱく分解酵素を放出してゼリー化現象を引き起こすとのこと。
要するに、魚の水揚げ時には粘液胞子虫に寄生されているかどうか判別できないそうなのです。
ゼリーミートかどうか判別できないまま切り身等に加工された商品が、後にクレームを引き起こすこととなり、水産加工品を扱う業者さんにはやっかいな現象となっているそうです。
ちなみに、ゼリー化した魚の身に毒性はなく、人が食べてしまったとしても特に問題はないそうです。
サバも結構あるようで…
お申し出品を解凍し､観察したところ､お申し出どおり、身の表面にドロドロしているところがありました｡
身がドロドロしている状態は、ジェリーミートという現象でアジやカレイなどにも同様の現象が見られます｡
この現象は、寄生虫の粘液胞子虫が魚介類の筋肉内に寄生し、タンパク分解酵素によって筋肉組織を分解し、粥状に液化させる現象です。粘液胞子虫は魚に寄生するもので、人体には寄生しません｡この酵素による現象は、加工・冷凍されても徐々に起こります｡そのため、今回のように解凍したら身がドロドロした状態になることがあります｡
製造者では、極力、製造工程でジェリーミートのさばを除去していますが、この度は見落としがあり製品化してしまったものです。
なお、お申し出品を万一食されても、健康被害の可能性はありませんが、商品価値はないと考えます。
Ｑ 04「塩さば切り身がドロドロになっている」 – コープこうべ 商品検査センター
こちらもサバ。上記と同じ会社っぽいですね。
昨日、弊社加工の「塩さばカット」という商品について、お得意先のスーパーさんから「お客様が買って帰った商品のさばの身がどろどろに溶けている。」という内容のクレームが弊社にありました。
とおくら : 「ゼリーミート」発生 – livedoor Blog（ブログ）
また、こんなことも…
科学的な根拠はないのですが、私の経験から言うと、ノルウエー産の鯖の場合5,000匹～10,000匹に1匹位の割合で発生するのではないかと考えています。
こうした食品加工業者がどのぐらいの魚を一日に扱っているのかは分かりませんが、5000〜10000匹だとかなり少ないと思いますが、食品5000個に1個入っているとすると、結構あたる確率が高いとも言えますね。
思えばオーストラリアで釣っていた魚もたまにドロドロと溶け気味になっていたのは、もしかしたらジェリーミートだったとか？と疑問になるのでした。